Сет недели Гранд плато морепродуктов - 13200 р.

Доставляем удовольствие

+7 (926) 706-08-31
+7 (495) 532-92-15

Заказать звонок
info@delivery-oyster.ru

Наш рейтинг

4.9

Главная

—

Статьи

—

Какими бывают устрицы: что важно знать об их разновидностях

Какими бывают устрицы: что важно знать об их разновидностях

31 августа 2021

Устрицы в России - давно не экзотика, но все еще деликатес, вкус и сам процесс употребления которого считаются атрибутом праздника, статусного события, и удовольствия для гурманов. Это один из немногих продуктов, которые употребляются живыми. И мы должны быть уверены в его качестве и вкусе.

Культура потребления устриц в нашей стране возродилась после открытия железного занавеса, и многие пробовали их впервые на Средиземноморском побережье. Тем не менее сейчас устрицы разводят по всему миру включая Россию. Биологических видов устриц всего два несмотря на их многообразие: это глубокие устрицы (таких большинство) и плоские устрицы. А вот способов разведения – множество.

Виды устриц

Устрицы бывают плоскими и глубокими.

Устрицами с плоской, как бы приплюснутой раковиной лакомились еще во времена Римской империи. Их же подавали на стол европейским монархам. Но в начале XX века почти вся популяция плоских моллюсков стала жертвой эпизоотии — массового мора. Поэтому сейчас они редки и дороги. Считается, что у плоских устриц более насыщенный и пикантный вкус, часто с ореховым привкусом.

Глубокие (вогнутые, крез) устрицы стали спасением погибающих европейских устричных ферм. У них чашеобразная раковина, в закрытом виде напоминающая небольшой камень, в которой прячется довольно крупный моллюск. Поэтому глубокие устрицы мясистые, с более округлым, чем у плоских, вкусом.

Четыре из пяти современных разновидностей устриц, включая тихоокеанские, именно глубокие.

Смотрим на размер

Обозначение размеров плоских устриц запутанное. Встречается утверждение, что они обозначаются нулями: один нуль — самые мелкие, четыре нуля — самые крупные. Но это не так. После одного нуля есть еще четыре градации: от 1 до 4, в сторону уменьшения. Разница в размерах хорошо видна на фото:

Для еды лучше всего подходят плоские устрицы №00 и №000. Крупные моллюски №0000 популярностью не пользуются и обычно идут на соусы и полуфабрикаты.

С размерами глубоких устриц проще. У них есть шесть градаций веса:

№5 — 30-45 г;
№4 — 46-65 г;
№3 — 66-85 г;
№2 — 86-110 г;
№1 — 111-150 г;
№0 — 151 г и более.

В Европе самый ходовой третий размер, именно его так любят французы. У нас предпочитают более крупных моллюсков №2 и №1. Совсем массивных устриц №0 обычно не едят свежими, а используют для запекания, фритюра, создания соусов и других блюд.

Важный нюанс: калибруются только культивируемые устрицы. На диких эта размерная сетка не распространяется. К тому же, они обычно крупнее сородичей с фермы.

Устрицы благородных кровей

Культивируемые устрицы различаются по условиям, в которых они проходят аффинирование. Французские фермеры из региона Марен-Олерон даже создали свою классификацию:

Фин де Клер. Эти недорогие устрицы отправляются на аффинирование из расчета около 20 штук на 1 м2 и проводят в водоемах меньше месяца: от недели до 28 дней.
Спесиаль де Клер. Плотность посадки таких моллюсков в два раза меньше — около 10 штук на 1 м2, а в водоеме они аффинируются два месяца и более.
Пусс ан Клер. Эти премиальные устрицы не просто аффинируются, они проводят в клерах всю жизнь с плотностью посадки до 5 раковин на 1 м2.

Разделение устриц на три категории стало настолько узнаваемым, что сейчас эту классификацию используют не только в других устричных регионах Франции, но и за пределами страны. Но только первое слово, без «де Клер» — на этот титул имеют право только породистые моллюски из Марен-Олерон.

Как растут?

В первую очередь, устриц разделяют на диких и культивируемых (фермерских).

Дикие устрицы растут без вмешательства человека в естественной среде обитания — там, где эти моллюски жили столетиями. В зависимости от вида, их собирают вручную на отмелях во время отливов или на подводной части скал водолазным методом.

Россия, пожалуй, одна из немногих стран, где они остались. Растут они на Дальнем Востоке, и наилучшее время их употребления с сентября по май. Вы же помните старую формулу «устрицы можно есть в те месяцы, где в названии есть «Р»? Она действительно старая, потому что касается только диких устриц. Добыча происходит только водолазным способом, поскольку устрицы занимают бухты колониями и лежат на дне только в местах, не освоенных человеком. Форма и размер диких устриц могут быть любыми, тем не менее в России очевидно различают Хасанскую устрицу с красивой ребристой полукруглой раковиной (выловленную в Хасанской бухте) и Императорскую более плоскую и вытянутую (на всем приморским побережье), а те, что смешанной формы, назвали Ромаринскими – говорят, по имени нашедшего их впервые водолаза Ромы. У диких устриц тяжелая раковина. А насыщение и плотность мяса зависит от возраста образца. Размер может достигать 500-600 грамм, но в среднем масса одной штуки 100-200 грамм.

За ростом диких устриц никто не следит, поэтому они очень разнообразны по размеру, форме раковины и, главное, вкусу. Вкус у них очень изменчивый, хотя в нем всегда есть ощутимая йодистость и соленость. За эту изменчивость диких устриц и ценят. Но новичкам лучше выбирать более предсказуемых и не таких мускулистых культивируемых моллюсков.

Культивируемые устрицы. Большая часть мира устрицы выращивает и культивирует, потому что природа давно не дает их в желаемом объеме, а это, ни много ни мало, около 2 миллионов тонн в год! Да-да, и Франция тут далеко не лидер.

Выращивают устрицы различными методами – на подвесках (многие виды Японских и Корейских устриц), наименее затратный по оборудованию и наиболее приближенный к естественному способ выращивания, который не дает устрицам ровной формы, но обеспечивает контроль их возраста и питания в естественной среде. Как правило, такие устрицы растут не более 1,5 года до момента их производства. У них нежное мясо, оно сохраняет вкус того природного состава воды, где они обитают.

В Японии устрицы носят названия Префектур, где они выращены, а вкус у них сладко-сливочный из-за низкой солености прибрежных вод, куда впадают пресные реки, и редкого минерального состава. Мяса в раковине много, но сама раковина почти невесома и просвечивает как тончайший фарфор, если смотреть на солнце. В каждой Префектуре вкус имеет свои особенности. Выращивание в садках для Японии - технология новая, известная только в устрицах Муроцу, которым она придала изумительную эстетичную форму лодочки.

В Южной Корее устрицы носят названия Бухт, как во многих странах, устрицы там растут большей частью на подвесках, но Стелла Марис (запатентованный бренд по аналогии с французскими Жилардо) и Кореан Стар выращиваются в садках различной формы и плотности посадки, что обеспечивает им ровную форму и прекрасную наполняемость. Корейские устрицы имеют более минеральные оттенки во вкусе.

Старушка Европа, с ее клерами (попросту говоря, садками) дала нам классические Фин и Специаль, которые различаются плотностью посадки устриц на один садок. Специаль имеет очень редкую посадку, и оттого мясо в устрицах набирается больше, а стоимость их выше. Во Франции распространены технологии опреснения устриц, придания им цвета и различного вкуса за счет использования водорослей и размещения их в зонах прилива-отлива. Шотландия и Нормандия- одни из немногих мест на земле, где еще обитают плоские устрицы – Бузиги, имеющие характерную плоскую округлую форму и специфичесий терпкий вкус, так ценимый в Европе.

Австралия и Новая Зеландия с их передовыми на сегодня технологиями выращивания дали Сипы устричному миру – клети специальной скругленной формы, позволяющие устрицам быстрее набирать вес и именно вес мяса, а не раковины- это и Черный жемчуг, и Розовый – по цвету раковины и оттенкам мяса, нежного на вкус.

Прекрасные устрицы разводят в США и Канаде, устрицы начали разводить и в Тунисе, Марокко, в Намибии (Розовая Джоли), и в ОАЭ (Дибба бэй), и в Израиле.

Все они имеют свои вкусовые оттенки, как вина, сыры, кофе, шоколад, виски, коньяки и сигары, и каждому обязательно приглянется свой вкус, - с лимоном, каким-то интересным соусом, или без, - но все они обязательно должны быть живыми.

И, конечно, если вы спросите: «А они пищат?» – мы ответим: «Нет, пищат они только у Чехова)». Но могут при открывании прыснуть морской водой и даже иногда сломать нож, если они дикие!